Темперирование шоколада дома

Темперирование шоколада – это процесс контролируемого нагрева и охлаждения шоколада для получения стабильной кристаллической структуры какао-масла в нем. Чувствовать состояние шоколада в процессе приготовления – это настоящее искусство и очень ответственный этап для создания десертов.

Чем отличается темперированный шоколад от обычного

Зачем вообще темперировать шоколад, если можно просто растопить обычный шоколад и использовать его? Главная разница в свойствах:

• Температурная стабильность. Прекристаллизованный шоколад устойчив к изменениям температуры, поэтому он не тает при комнатной температуре. Это важно для того, чтобы шоколадные конфеты или другие изделия сохраняли свою форму в руках или тепле.
• Текстура. Темперированный шоколад имеет более стабильную структуру, что делает его твердым и хрустящим. 
• Внешний вид. Отличается гладкой блестящей поверхностью без появления белого налета, который иногда появляется на обычном шоколаде, когда кристаллическая структура нарушена.
• Хранение. Из-за своей стабильной структуры прекристаллизованный шоколад имеет более длительный срок годности и лучше сохраняет свои качества в течение длительного времени.

С какой целью используют темперированный шоколад

Темперированный шоколад имеет высокое качество и лучше себя ведет при использовании в кондитерских изделиях, таких как конфеты, торты, трюфели и шоколадные украшения, благодаря своей стабильной текстуре и привлекательному внешнему виду.

Как правильно темперировать шоколад в домашних условиях 

Есть несколько важных правил, чтобы легко темперировать шоколад:

• Можно ли темперировать обычный шоколад из магазина? Да, конечно, но используйте качественный – с высоким содержанием какао (около 70% и выше) без добавления масла или других наполнителей. 
• Проследите за сухостью посуды и другого инструментария. Если хоть капля воды попадет в жидкий шоколад, это может помешать процессу кристаллизации.
• Растопить шоколад. Лучше использовать микроволновую печь, вместо водяной бани, чтобы медленно и равномерно расплавить шоколад. 
• Соблюдайте температурный режим. Он может быть указан на упаковке шоколада. Также есть инструкция в зависимости от его вида.

Рецепт темперирования темного и молочного шоколада на мраморе

1. Приготовьте шоколад и нагрейте, используя микроволновую печь. Периодически помешивайте шоколад (каждые 10 секунд), чтобы не обжечься. С помощью термометра доведите температуру шоколада до нужной согласно таблице выше. 
2. Подготовьте мраморную поверхность. Убедитесь, что он чистый и сухой.
3. С помощью лопатки или шпателя перемешайте шоколад, перемещая его вперед и назад. Это поможет охладить шоколад и сформировать стабильные кристаллы. Продолжайте перемешивать, пока он не загустеет, и температура темперирования темного шоколада не достигнет около 27-28 °C или 25-26 °C для молочного шоколада.
4. Соберите охлажденный шоколад обратно в миску с горячей частью и перемешайте, чтобы получить рабочую температуру.

Темперируем шоколад каллетами

Каллеты – это шоколад с температурой 20 °C в виде капель, который содержит уже кристаллизованное какао-масло. С их помощью намного легче темперировать шоколад.

К шоколаду нагретому до должной температуры (шкала в таблице) добавьте 20% шоколадных каллет и тщательно перемешайте до однородной массы. После этого измерьте температуру, она должна быть рабочей. Если ниже – нагрейте в микроволновой печи.

Как темперировать шоколад дома, если нет мраморной доски

В таком случае подготовьте миску со льдом и поставьте сверху сухую посудину, которая хорошо отдает тепло, например, металлическую. При растоплении шоколада, переместите ⅔ жидкого шоколада в сосуд и тщательно перемешайте, проверяя температуру охлаждения. Затем смешайте с остальной частью шоколада.

Как темперировать белый шоколад в домашних условиях

Часто возникают вопросы можно ли, вообще, темперировать белый шоколад и при какой температуре темперируют белый шоколад? Действительно есть некоторые особенности, поскольку белый шоколад имеет небольшое количество какао, поэтому его прекристаллизация может вызвать трудности. Чтобы их предотвратить выбирайте шоколад с содержанием какао-масла 30%. Если меньше - нужно добавить темперированное какао-масло – Микрио (Mycryo). Также соблюдайте соответствующие температурные интервалы, важен каждый градус.

Как проверить темперированный шоколад 

Существует очень простой тест: погружаем кончик ножа в готовый шоколад, при условиях, что в комнате 16-25 °C. Вытягиваем и оставляем застывать. Если шоколад темперирован верно, тонкий слой застынет за 2 минуты. Если нет – останутся в жидком состоянии даже через 5 минут.

Сколько застывает темперированный шоколад

Готовая масса стремительно застывает, поэтому работать с ней надо как можно быстрее. После того как изделия изготовлены их надо оставить на 24 часа для полного застывания и стабилизации.

Что делать с оставшимся шоколадом

В случае, когда остался шоколад или быстро застыл, а вы не успели использовать, его можно еще раз затемперировать. Просто повторите все шаги заново, когда будете готовить сладости следующий раз.

Как поддерживать температуру шоколада, чтобы он не застыл?

Темперированный шоколад надо оставить в теплом месте, например, в микроволновке. Также можно поддерживать температуру с помощью термофена. Важным условием является то, что температура не должна превышать 33 °C, потому что шоколад потеряет свои свойства.

Как хранить темперированный шоколад

Хранить темперированный шоколад надо в сухом месте при температуре от 15 до 20 °C. Важно обеспечить герметичную упаковку, чтобы влага и запахи не влияли на продукт. Срок хранения темперированного шоколада составляет 12 месяцев при соблюдении условий.