Темперування шоколаду вдома

Темперування шоколаду – це процес контрольованого нагрівання та охолодження шоколаду для отримання стабільної кристалічної структури какао-масла в ньому. Відчувати стан шоколаду в процесі приготування – це справжнє мистецтво та дуже відповідальний етап для створення десертів.

Чим відрізняється темперований шоколад від звичайного

Навіщо, взагалі, темперувати шоколад, якщо можна просто розтопити звичайний шоколад та використовувати його? Головна різниця у властивостях:

• Температурна стабільність. Прекристалізований шоколад стійкий до змін температури, тому він не тане при кімнатній температурі. Це важливо для того, щоб шоколадні цукерки або інші вироби зберігали свою форму у руках або теплі.

• Текстура. Темперований шоколад має більш стійку структуру, що робить його твердим і хрустким. 

• Зовнішній вигляд. Відрізняється гладкою блискучою поверхнею без появи білого нальоту, який іноді з'являється на звичайному шоколаді, коли кристалічна структура порушена.

• Зберігання. Через свою стабільну структуру прекристалізований шоколад має триваліший термін придатності та краще зберігає свої якості протягом тривалого часу.

З якою метою використовують темперований шоколад

Темперований шоколад має високу якість і краще себе поводить при використанні в кондитерських виробах, таких як цукерки, торти, трюфелі та шоколадні прикраси, завдяки своїй стабільній текстурі та привабливому зовнішньому вигляду.

Як правильно темперувати шоколад у домашніх умовах 

Є декілька важливих правил, щоб легко темперувати шоколад:

• Чи можна темперувати звичайний шоколад із магазину? Так, звичайно, але використовуйте якісний – з високим вмістом какао (близько 70% і вище) без додавання олії або інших наповнювачів. 

• Прослідкуйте за сухістю посуду та іншого інструментарію. Якщо хоч крапля води потрапить у рідкий шоколад, це може перешкодити процесу кристалізації.

• Розтоплення шоколаду. Краще використовувати мікрохвильову піч, замість водяної бані, щоб повільно та рівномірно розплавити шоколад. 

• Дотримуйтесь температурного режиму. Він може бути вказаним на упакуванні шоколаду. Також є інструкція в залежності від його виду.

Рецепт темперування темного і молочного шоколаду на мармурі

1. Підготуйте шоколад та нагрівайте, використовуючи мікрохвильову піч. Періодично помішуйте шоколад (кожні 10 секунд), щоб уникнути горіння. За допомогою термометра доведіть температуру шоколаду до потрібної згідно з таблицею вище. 

2. Підготуйте мармурову поверхню. Переконайтеся, що вона чиста та суха.

3. Перемістіть більшу частину шоколаду на мармурову поверхню, а іншу залиште як є. За допомогою лопатки або шпателя розмішуйте шоколад, рухаючи його вперед та назад. Це допоможе охолодити шоколад та сформувати стабільні кристали. Продовжуйте перемішувати, поки він не загусне, та температура темперування темного шоколаду не досягне близько 27-28 °C або 25-26 °C для молочного шоколаду.

4. Зберіть охолоджений шоколад назад у миску з гарячою частиною та перемішайте, щоб отримати робочу температуру.

Темперуємо шоколад каллетами

Каллети – це шоколад з температурою 20 °C у вигляді крапель, який містить вже кристалізоване какао-масло. За допомогою них набагато легше темперувати шоколад.

До шоколаду нагрітого до належної температури (шкала у таблиці) додайте 20% шоколадних каллет та ретельно перемішайте до однорідної маси. Після цього виміряйте температуру, вона повинна бути робочою. Якщо нижче – нагрійте у мікрохвильовій печі.

Як темперувати шоколад вдома, якщо немає мармурової дошки

У такому випадку підготуйте миску з льодом та поставте зверху суху посудину, яка добре віддає тепло, наприклад, металеву. При розтопленні шоколаду, перемістіть ⅔ рідкого шоколаду у посудину та ретельно перемішайте, перевіряючи температуру охолодження. Потім поєднайте з іншою частиною шоколаду.

Як темперувати білий шоколад в домашніх умовах

Часто виникають питання чи можна, взагалі, темперувати білий шоколад та при якій температурі темперують білий шоколад? Справді є деякі особливості, оскільки білий шоколад має невелику кількість какао, тому його прекристалізація може викликати труднощі. Щоб їх запобігти обирайте шоколад з вмістом какао-масла 30%. Якщо менше – потрібно додати темпероване какао-масло – Мікріо (Mycryo). Також дотримуйтесь відповідних температурних інтервалів, важливий кожен градус.

Як перевірити темперований шоколад 

Існує дуже простий тест: занурюємо кінчик ножа в готовий шоколад, при умовах, що в кімнаті 16-25 °C. Витягуємо та залишаємо застигати. Якщо шоколад темперований вірно, тонкий шар застигне за 2 хвилини. Якщо ні – залишаться у рідкому стані навіть через 5 хвилин.

Скільки застигає темперований шоколад

Готова маса стрімко застигає, тому працювати з нею треба якомога швидше. Після того як вироби виготовлені їх треба залишити на 24 години для повного застигання та стабілізації.

Що робити з шоколадом, який залишився

У випадку, коли залишився шоколад або швидко застиг, а ви не встигли використати, його можна ще раз затемперувати. Просто повторіть усі кроки заново, коли будете готувати солодощі наступний раз.

Як підтримувати температуру шоколаду, щоб він не застиг?

Темперований шоколад треба залишити у теплому місці, наприклад, у мікрохвильовці. Також можна підтримувати температуру за допомогою термофену. Важливою умовою є те, що температура не повинна перевищувати 33 °C, тому що шоколад загубить свої властивості.

Як зберігати темперований шоколад

Зберігати темперований шоколад треба у сухому місці при температурі від 15 до 20 °C. Важливо забезпечити герметичне пакування, щоб волога та запахи не вплинули на продукт. Термін зберігання темперованого шоколаду складає 12 місяців при дотриманні умов.